Manfred Großmann

Prof. Dr. Manfred Großmann

Organisationseinheit(en):Institut für Mikrobiologie und BiochemieProfessur für Mikrobiologie und Biochemie
Postanschrift:Von-Lade-Straße 1
D-65366 Geisenheim
Publikationen
Großmann M. (2020): 125th Anniversary of the Geisenheim Yeast Breeding Center: Looking Back. S. 5 - 9.
978-2-9818091-2-4
Grossmann M. (2020): Comparing Efficiency Strategies in Yeasts with Economically Successful Wineries. S. 17 - 20.
978-2-9818091-2-4
Van Wyk N., Grossmann M., Wendland J., von Wallbrunn C., Pretorius I. S. (2019): The Whiff of Wine Yeast Innovation: Strategies for Enhancing Aroma Production by Yeast during Wine Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 67 (49) S. 13296 - 13505. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b06191
Langenberg A.-K., Bink F. J., Wolff L., Walter S., von Wallbrunn C., Grossmann M., Heinisch J.J., Schmitz H.-P. (2017): Glycolytic functions are conserved in the genome of the wine yeast Hanseniaspora uvarum, and pyruvate kinase limits its capacity for alcoholic fermentation. Applied and Environmental Microbiology 83 (22) DOI: 10.1128/AEM.01580-17
Röcker J., Schmitt M., Pasch L., Ebert K., Großmann M. (2016): The use of glucose oxidase and catalase for the enzymatic reduction of the potential ethanol content in wine. Food Chemistry 220 S. 660 - 670. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.04.093
Röcker J., Strub S., Ebert K., Großmann M. (2016): Usage of different aerobic non Saccharomyces yeasts and experimental conditions as a tool for reducing the potential ethanol content in wines. European Food Research and Technology 242 S. 2051 - 2070. DOI: 10.1007/s00217-016-2703-3
Röcker J., Strub S., Ebert K., Großmann M. (2016): Usage of different aerobic non Saccharomyces yeasts and experimental conditions as a tool for reducing the potential ethanol content in wines. European Food Research and Technology 242 S. 2051 - 2070. DOI: 10.1007/s00217-016-2703-3
von Wallbrunn C., Großmann M. (2015): Betriebswasser in der Weinberatung aus mikrobiologischer und chemischer Sicht. Geisenheim S. 35 - 37.
Röcker J., Großmann M. (2015): Mikrobiologische Alkoholreduzierung. Der deutsche Weinbau (23) S. 36 - 39.
Lochbühler B., Manteau S., Morge C., Caillet M.-M., Charpentier C., Schnell S., Großmann M., Rauhut D. (2015): Yeast protein extracts: an alternative fining agent for red wines. European Food Research and Technology 240 (4) S. 689 - 699. DOI: 10.1007/s00217-014-2373-y
Großmann M., Röcker J. (2014): Projekt Alkoholmanagement: Mikrobiologie und biochemische Möglichkeiten. S. 28 - 29.
Großmann M., Muno-Bender J. (2014): Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft. 978-3-8001-7991-6
Lochbühler B., Manteau S., Morge C., Caillet M.-M., Charpentier C., Großmann M., Rauhut D. (2014): Yeast protein - a base of alternative fining agents for red wines. S. 27
Lochbühler B., Manteau S., Morge C., Caillet M.-M., Charpentier C., Großmann M., Rauhut D. (2014): Yeast protein extracts as an alternative to classical fining agents for red wines. S. 113 - 115.
Binner A., Smit I., Löhnertz O., Linsenmeier A., Großmann M., Treutter D. (2013): Einfluss kellertechnischer Maßnahmen auf biogene Amine in Wein. Mitteilungen Klosterneuburg 63 (3) S. 139 - 158.
Großmann M., Schellenberg J., Sieber E. (2013): Hefemischkulturen: Verbesserung der Nutzung von Nichtsaccharomyceten durch Immobilisierung.
Großmann M. (2013): Immobilisierung von 'wilden Hefen' und Nutzung zur sensorischen Erweiterung des Weinaromas. S. 7 - 8.
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Sieber E., von Wallbrunn C., Großmann M. (2012): Ester synthesis of immobilized non-Saccharomyces and its impact on wine aroma. Frankfurt am Main GDCh S. 187
978-3-936028-73-7
Großmann M. (2012): Gärhefen - mehr als nur 'Weinmacher'. Der deutsche Weinbau 67 (21) S. 38 - 40.
Knoll C., Fritsch S., Schnell S., Großmann M., Krieger-Weber S., du Toit M., Rauhut D. (2012): Impact of different malolactic fermentation inoculation scenarios on Riesling wine aroma. World Journal of Microbiology and Biotechnology 28 S. 1143 - 1153. DOI: 10.1007/s11274-011-0917-x
Knoll C., Fritsch S., Tupetz L., Schnell S., Großmann M., Krieger-Weber S., du Toit M., Rauhut D. (2012): Impact of lactic acid bacteria strain, different malolactic fermentation inoculation scenarios and nutrient support on white wine aroma. S. 60
Großmann M. (2012): Mikrobiologische Möglichkeiten zur Einsparung von schwefeliger Säure.
Schellenberg J., Schnell S., Großmann M. (2012): New method for immobilization of non-Saccharomyces yeasts used in wine production - Effect of the amount and initial cell loading density of alginate beads on the rate of fermentation. S. 22
Großmann M., Ochocki T., von Wallbrunn C. (2012): Reasons for off-flavour wines even after intensive oak barrel cleaning procedures. S. 70
Großmann M., Ochocki T., Fritsch S., Pfeifer W., Rauhut D., von Wallbrunn C. (2012): Reasons for persistence of microbial off-flavours in cleaned oak barrels. S. 58
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Großmann M., Kießling F., Singer J., Schoeman H., Schröder M.-B., von Wallbrunn C. (2011): Genetically modified wine yeasts: Actual situation and risk assessment. Oiv Office International de la Vigne et du Vin S. 79 - 94.
Großmann M., Ochocki T., Pfeifer W., von Wallbrunn C., Rauhut D. (2011): Holzfass-bedingte Fehltöne und mikrobiologische Probleme der Holzfassreinigung. S. 33 - 34.
Knoll C., Fritsch S., Schnell S., Großmann M., Rauhut D., du Toit M. (2011): Influence of pH and ethanol on malolactic fermentation and volatile aroma compound composition in white wines. Food Science and Technology 44 S. 2077 - 2086. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.05.009
Großmann M. (2011): Workshop: Gentechnisch veränderte Mirkroorganismen: Status Quo und die Zukunft. S. 151 - 152.
Großmann M. (2010): Gärung ist nicht gleich Gärung: Weinhefen leben nicht vom Mostzucker allein. Der Winzer (8) S. 10 - 13.
Großmann M. (2010): Weinhefen-Mostvergärung: Zünglein an der Weinqualitäts-Waage. Der Winzer S. 10 - 13.
Großmann M. (2010): Zehn häufige Gründe für Gärstörungen. Der deutsche Weinbau 65 (18) S. 14 - 17.
Gerhards D., Schnell S., Großmann M., von Wallbrunn C. (2009): Étude de la métacaspase YCA1 pour la détection de l'apoptose chez S. cerevisiae pendant la fermentation alcoolique du moût de raisin. Revue des Oenologues et des Techniques Vitivinicoles et Oenologiques 132 S. 66
Gerhards D., Schnell S., Großmann M., von Wallbrunn C. (2009): Metacaspase YCA1: A gene responsible for apoptosis in Saccharomyces cerevisiae during alcoholic fermentation of grape must?. S. 218
Großmann M. (2009): Moderne Weinanalytik - mehr als der Nachweis von Verfälschungen. Gerstel Aktuell - Wein Spezial S. 2
Großmann M. (2009): Unterschätztes Thiamin. Der deutsche Weinbau 64 (19) S. 27
Großmann M., Lederer M., von Wallbrunn C. (2008): "Programmierter Zelltod" bei Weinhefen Saccharomyces cerevisiae als Ursache für Gärstörungen. Chaintré S. 75 - 80.
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von Wallbrunn C., Großmann M. (2008): Nachweis von gentechnisch veränderten Hefen im Rahmen der Weinbereitung. Erlangen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Schriftenreihe Gentechnik für Umwelt- und Verbraucherschutz 2 S. 97 - 103.
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Großmann M., Smit I., Löhnertz O., Binner A. (2008): Origin and management of biogenic amines in viticulture and enology.
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Großmann M., Smit I., Löhnertz O., Ansorge A. (2007): Biogenic amines and grapes: effect of microbes and fining agents.
Großmann M. (2007): Dem 'Zellenselbstmord' auf der Spur; Gärstörungen mittels Fluoreszenztechnik frühzeitig erkennen. Getränke! 12 (4) S. 58 - 60.
Großmann M., Oberbeck G., Lederer M., von Wallbrunn C. (2007): Der programmierte Zelltod der Weinhefe Saccharomyces cerevisiae als Ursache für Gärstörungen. S. 296
Ansorge A., Smit I., Großmann M., Löhnertz O. (2007): Einfluss kellerwirtschaftlicher Maßnahmen auf den Gehalt an biogenen Aminen in Mosten und Weinen. S. 133 - 140.
Menke M., Lederer M., Muno-Bender J., Großmann M., von Wallbrunn C. (2007): Mikrobielle Qualitätskontrolle im Wein - Eine Erhebung zu in Deutschland gehandelten Weinen. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 103 (5) S. 197 - 202.
Großmann M. (2007): Spontangärung als Ausdruck von Tradition?. Der deutsche Weinbau (7) S. 84 - 89.
Gawron-Scibek M., Rauhut D., Eser D., Ferdycz E., Kreutz B., Schwarz R., Schrape M., Lambrich C., Peth C., Beisert B., Löhnertz O., Großmann M. (2004): Impact of nutrient composition in grape musts on malolactic fermentation. Ljubljana Slovenian Microbiological Soc. S. 262
961-90346-3-5
Rauhut D., Gawron-Scibek M., Maciw E., Hamm H.-U., Schmitt M., Lambrich C., Tucci N., Löhnertz O., Großmann M. (2003): Optimierung des Einsatzes von Hefe- und Bakterienstammkulturen bei der Weinbereitung durch Zugabe von Nährstoffpräparaten. Heidelberg Spektrum
Großmann M. (2002): Das ganze Aromapotentialnutzen: 'Die Qual der Hefewahl'. Der Winzer 58 (7) S. 24 - 27.
Großmann M., Jungwirth S., Muno S., Engel-Kristen J., Bercher A., Seckler K., Christmann M., Nygaard M., Krieger S., Rauhut D. (2002): Effects of cell concentration of bacteria starter cultures, the time of their inoculation and the supply with fermentation aids on the quality of the malolactic fermentations. Bratislava Research Institute of Viticulture and Enology S. 69 - 70.
Großmann M. (2002): Gärhefen: welche ist die richtige?. Der deutsche Weinbau 57 (20) S. 18 - 21.
Großmann M. (2002): Reinzuchthefen: Welche darf's sein?. Das deutsche Weinmagazin 57 (23) S. 12 - 15.
Großmann M., Jungwirth S., Pescheck M., Jolly N., Sell D. (2001): Biosensor technique: development of a bio-electrochemical fuel cell for fast determination of viability / activity of yeast starter cultures and fermentability of grape musts. S. 32 - 39.
Großmann M., Schneider I., Hühn T., Remize F., Dequin S. (2001): Effets de la surproduction de glycerol sur l'activite, des levures et les aromes du vin : Effects of enhanced glycerol surproduction on yeast activity and fermentation flavour. S. 348 - 366.
Großmann M., Jungwirth G., Muno J., Engel-Kristen K., Bercher D., Seckler K., Nygaard A., Krieger S., Rauhut D. (2001): Einfluss der Zellkonzentration bakterieller Starterkulturen, des Zugabezeitpunktes sowie der Nährstoffversorgung in Weißwein auf die Qualität des Biologischen Säureabbaus. Office International de la Vigne et du Vin S. 218 - 229.
Sponholz W.-R., Hühn T., Großmann M. (2001): Einfluss von Umwelt- und Substrateffekten auf die Bildung von wertbestimmenden Inhaltstoffen. Stuttgart Office International de la Vigne et du Vin S. 98 - 112.
Rauhut D., Riegelhofer M., Ottes G., Weisbrod A., Hagemann O., Glowacz E., Löhnertz O., Großmann M. (2001): Examen de l'approvisionnement en nutriments et de la vialit, des levures menant une amélioration de la qualit, des vins et des vins mousseux (Investigation of nutrient supply and vitality of yeasts leading to quality im provement of wines and spark. Bulletin de l'OIV 74 (843 - 844) S. 320 - 330.
Großmann M. (2001): Getränketechnologie in Geisenheim. Brauwelt (12/13) S. 462
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Rauhut D., Glowacz E., Riegelhofer M., Ottes G., Weisbrod A., Löhnertz O., Großmann M. (2000): Effect of Nutrient Additives on Fermentation Activity an Wine/Sparkling Wine Quality. S. L22
Rauhut D., Kürbel H., Schneider K., Großmann M. (2000): Influence of nitrogen supply in the grape must on the fermentation capacity and the quality of wine. Wageningen ISHS Acta Horticulturae 512 S. 93 - 100. DOI: 10.17660/ActaHortic.2000.512.9
978-90-66057-63-0
Großmann M., Pretorius I.S., Rauhut D. (2000): Innovative Hefeentwicklung durch gezielten Einsatz gentechnischer Verfahren. Der Weinbau in Österreich 27 (12) S. 46 - 48.
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Großmann M., Muno J., Clemens R., Engel-Kristen K., Lemperle E. (2000): La stabilité génétique et l'activité physiologique des levures du vin lors d'une utilisation de longue durée de levains = [Genetical stability and physiological activity of wine yeasts during long-term use of starter cultures]. Bulletin de l'OIV 73 (829/830) S. 192 - 198.
Rauhut D., Riegelhofer M., Ottes G., Weisbrod A., Löhnertz O., Großmann M. (2000): Study of the requirements of commercial wine yeasts to improve wine and sparkling wine quality. Delft University Press International Symposium on Yeasts S. 125 - 126.
90-407-2067-3
Rauhut D., Kürbel H., Großmann M. (1999): Analyse schwefelhaltiger Substanzen in Wein zur Unterscheidung zwischen verschiedenartigen Fehlaromen und zur Qualitätssicherung.
Degünther B., Großmann M., Rauhut D., Ellwanger S. (1999): Aromaprofile bei unterschiedlichen Gärtemperaturen. Das deutsche Weinmagazin 54 (15) S. 12 - 17.
Glowacz E., Grimm C., Bös R., Walz S., Rauhut D., Löhnertz O., Großmann M., Babuchowski A. (1999): Commercial wine yeasts and their requirements of amino acids during fermentation of different grape musts. 2-7430-0352-9
Großmann M. (1999): Einfluss von Mikroorganismen auf die sensorische Qualität von Korkstopfen: Neue Erkenntnisse und Anwendungsmöglichkeiten.
Hühn T., Sponholz W.-R., Großmann M. (1999): Freisetzung unerwünschter Aromastoffe aus Pflanzenhormonen bei der alkoholischen Gärung. Die Weinwissenschaft : dww = Viticultural and enological sciences 54 (14) S. 105 - 113.
Sponholz W.-R., Großmann M. (1999): Freisetzung unerwünschter Aromastoffe aus Pflanzenhormonen bei der alkoholischen Gärung. S. 151 - 178.
Großmann M., Muno J., Clemens R., Engel-Kristen K., Lemperle E. (1999): Genetische Stabilität und physiologische Aktivität von Weinhefen bei längerer Anwendung von Gäransätzen.
Rauhut D., Kürbel H., Ellwanger S., Löhnertz O., Großmann M. (1999): Influences of yeast strain, assimilable nitrogen, fermentation temperatur and sulfur residues on the occurrence of volatile sulfur compounds during and after fermentation. 2-7430-0352-9
Hühn T., Sponholz W.-R., Großmann M. (1999): Production de substances aromatiques indésirables par les hormones des plantes lors de la fermentation alcoolique. 2-7430-0352-9
Hühn T., Sponholz W.-R., Großmann M. (1999): Stressphänomene und vorzeitige Alterung von Weinen. 3-87-885-331-9
Degünther B., Großmann M. (1999): Temperatursteuerung - Optimierte Gärführung. Das deutsche Weinmagazin 54 (14) S. 14 - 19.
Rauhut D., Kürbel H., Löhnertz O., Dittrich H., Großmann M. (1999): Ursachen der Böckserbildung [Formation of sulfurous substances causing off-flavours in wine].
Großmann M., Pretorius I.S. (1999): Verfahren zur Identifizierung von Weinhefen und Verbesserung der Eigenschaften von Saccharomyces cerevisiae. Die Weinwissenschaft : dww = Viticultural and enological sciences 54 (2-3) S. 61 - 72.
Glowacz E., Grimm C., Schneider K., Ellwanger S., Rauhut D., Löhnertz O., Großmann M., Babuchowski A. (1999): Verhalten kommerzieller Hefestämme bei unterschiedlichen Nährstoffbedingungen im Most.
Großmann M. (1999): Wege zur Entscheidungsfindung: Welcher Hefestamm für welche Vergärung. Der deutsche Weinbau 54 (15) S. 24 - 27.
Großmann M., Sponholz W.-R., Tarrach K., Kugler D., Rapp A. (1998): Differential Influence of Mould Growth on Sensory Quality of Cork Stoppers: New Results and Implementation. Lissabon ASCOIV S. 70 - 75.
972-8023-26-X
Rauhut D., Kürbel H., Löhnertz O., Großmann M. (1998): Einfluß der Nährstoffzusammensetzung im Most auf die Bildung von böckserverursachenden schwefelhaltigen Substanzen im Wein. S. 127 - 143.
Rauhut D., Kürbel H., Löhnertz O., Großmann M. (1998): Formation of disagreeable thiols and other sulfurcontaining aroma compounds by strains of Saccharomyces cerevisiae during grape must fermentation in relation to nutritional demands of yeasts. S. 136
Rauhut D., Kürbel H., Großmann M., MacNamara K. (1998): Headspace GC-SCD monitoring of low volatile sulfur compounds during fermentation and in wine. Analusis 26 (3) S. 142 - 145. DOI: 10.1051/analusis:1998124
Großmann M., Pretorius I. (1998): Önologische Mikrobiologie - Hilfe und Herausforderung für die Weinwirtschaft. Der deutsche Weinbau 53 (22) S. 12 - 15.
Großmann M., Pretorius I. (1998): Önologische Mikrobiologie - Hilfe und Herausforderung für die Weinwirtschaft [Teil 2]. Der deutsche Weinbau 53 (23) S. 12 - 15.
Hühn T., Großmann M. (1997): Die alkoholische Gärung - Streß für die Hefen. S. 10 - 21.
Hühn T., Großmann M. (1997): Die alkoholische Gärung - Stress für die Hefen. Der deutsche Weinbau 52 (18) S. 24 - 28.
Rauhut D., Kürbel H., Schneider K., Löhnertz O., Großmann M. (1997): Differences of Saccharomyces cerevisiae strains in the formation of undesirable volatile sulfur compounds during grape must fermentation in dependence on assimilable nitrogen.
Rauhut D., Kürbel H., MacNamara K., Großmann M. (1997): Headspace GC-SCD monitoring of low volatile sulfur compounds during fermentation and Wine.
Rauhut D., Kürbel H., Löhnertz O., Großmann M. (1997): Hefeernährung und Weinqualität. Geisenheim Forschungsanstalt Geisenheim S. 1 - 9.
Großmann M. (1997): Mikroorganismen bei der Weinbereitung: Biologischer Säureabbau (BSA).
Rauhut D., Kürbel H., Prior B., Löhnertz O., Großmann M. (1997): Synthetic media to monitor the different abilities of yeast strains to produce undesirable volatile sulfur compounds. S. 76 - 79.
Sponholz W.-R., Großmann M., Muno H., Hoffmann A. (1997): The Distribution of Chlorophenols and Chloranisols in cork and a microbiological Method to prevent their Formation.
Sponholz W.-R., Großmann M., Muno H., Hoffmann A. (1996): The Distribution of Chlorophenols and Chloranisols in cork and a microbiological Method to prevent their Formation. Pinerolo Chiriotti S. 37 - 42.
Rauhut D., Kürbel H., Dittrich H.H., Prior B., Großmann M. (1995): Einfluss von Hefestämmen und deren Ernährung auf die Böckserbildung.
Hühn T., Großmann M. (1995): Einsatz computergesteuerter Wissensnavigatoren zur mikrobiologischen Ausbildung und Problemlösung.
Rauhut D., Kürbel H., Großmann M. (1995): Influences of yeast strain and assimilable nitrogen on the formation of undesirable volatile sulfur compounds during fermentation. S. 9 - 12.
Großmann M. (1995): Mikrobiologie des Weines: Gegenwart und Perspektiven für die Zukunft.
Forschungsprojekte
Entwicklung diagnostischer und technologischer Strategien zur Reduktion von Gushing bei Sekt und Schaumwein

Projektanfang: 01.02.2018
Projektende: 31.01.2021
Förderer: Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V., Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V., Bundesministerium für Wirtschaft und Energie

Möglichkeiten zur Vermeidung überhöhter Alkoholgehalte der Weine (Alkohol-Management) - Teilprojekt Mikrobiologie

Projektanfang: 15.10.2010
Projektende: 14.05.2014
Förderer: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Von den untersuchten Möglichkeiten auf mikrobiologischem und biochemischem Weg Alkoholreduzierungen vorzunehmen, zeigten sich positive Ergebnisse bei der Enzymnutzung (Glucose Oxidase (GOX)), der Nutzung von Nichtsaccharomyces-Hefen sowie bei der dosierten Zuleitung von Mostzucker in eine Hefesuspension. Bei den Verfahren Enzymeinsatz mittels GOX sowie „Nichtsaccharomyceten“ ist die Anwendung relativ leicht und bringt einen geringen bis mittleren finanziellen Einsatz mit sich. Die Nutzung von aktuell genetisch veränderten Hefestämmen brachte keine zufriedenstellenden Ergebnisse. Für alle untersuchten Verfahren gilt, dass gesetzliche Regelungen notwendig sind.

Vorträge
Hefemischkulturen: Verbesserung der Nutzung von Nichtsaccharomyceten durch Immobilisierung
Veranstaltung: Betriebsleitertagung Weinbau & Oenologie
Datum: 03.09.2013
Referent: Großmann, Manfred
Alkohol-Management: potenzielle mikrobiologische und biochemische Möglichkeiten
Veranstaltung: 17. Oenologisches Seminar
Datum: 29.08.2013
Referent: Großmann, Manfred
Besonderheiten von Behandlungs- und Zusatzstoffen für Biowein
Veranstaltung: Jahrestagung des Bundesausschusses für Weinforschung
Datum: 21.05.2013
Referent: Großmann, Manfred
Mixed yeast starter cultures for the wine industry: advantages and challenges
Veranstaltung: 26th Yeast Conference
Datum: 16.04.2013
Referent: Großmann, Manfred
Konsequenzen aus der Biowein-Verordnung; Einsparung von schwefliger Säure
Veranstaltung: 56. Rheingauer Weinbauwoche
Datum: 16.01.2013
Ort: Deutschland
Referent: Großmann, Manfred
Genhefen - Biohefen: Möglichkeiten für die Önologie
Veranstaltung: Seminar zum Ökologischen Weinbau
Datum: 20.03.2012
Referent: Großmann, Manfred

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