Alkoholmanagement

Alkoholmanagement

Alkhoholmanagement Strategien

Wie beeinflussen klimatische Veränderungen die Wein-Sensorik und was hat der Alkohol damit zu tun?

Das Klima ist der bedeutendste Umweltfaktor, der die Physiologie der Rebe beeinflusst. Es bestimmt in erheblichem Maße die Zusammensetzung der Beereninhaltsstoffe und somit das Weinprofil. Wandeln sich die vorherrschenden klimatischen Bedingungen, verändert sich häufig die regionaltypische Weinstilistik. Die Zunahme der mittleren Lufttemperatur steigert den Zuckergehalt in den Beeren und somit den potentiellen Alkoholgehalt im späteren Wein. Ethanol ist neben Wasser der quantitativ wichtigste Weininhaltsstoff und beeinflusst auf vielfältige Weise die Sensorik des Weines. Ethanol trägt zum Süße-Empfinden und zur Körperfülle bei, verstärkt aber auch Bitterkeit und bestimmt die Flüchtigkeit vieler Aromastoffe. Weißweine verlieren ihre filigrane Stilistik mit steigenden Alkoholgehalten und nehmen oftmals einen brandigen Charakter an, da eine Vielzahl fruchtiger Aromastoffe unterdrückt wird.

Das vorliegende Projekt befasst sich mit der Fragestellung, ob eine frühzeitigere Lese oder doch eine spätere technische Alkoholreduzierung im Weinstadium die geeignetere Lösung ist, um hohen Alkoholgehalten entgegenzuwirken. Das Augenmerk liegt hierbei auf den sensorischen Eigenschaften des Weines.

Wie wurde der Versuch durchgeführt?

Die Lese der Riesling Trauben (Lage Geisenheimer Fuchsberg) fand gestaffelt zu zwei unterschiedlichen Zeitpunkten statt. Die erste Partie „frühe Lese“ wurde am 11.09.2020 gelesen und 25 Tage später wurde am 06.10.2020 die zweite Partie „späte Lese“ gelesen. Zu beiden Terminen war das Lesegut gesund. Die Mostanalyse ist Tabelle 1 zu entnehmen. Die Traubenverarbeitung und die Weinbereitung der beiden Partien erfolgte nach einem standardisierten Protokoll: nach der Lese wurden die Trauben direkt gepresst, die Moste per Sedimentation vorgeklärt und im Edelstahltank temperaturreguliert mit Reinzuchthefe vergoren. Der erste Abstich und die Schwefelung erfolgte Mitte Dezember 2020.

Die Weinbereitung der beiden Varianten unterschied sich lediglich an zwei Punkten: die Variante „frühe Lese“ wurde im Jungweinstadium von 10,9 g/L auf 8,5 g/L Gesamtsäure mit Calciumcarbonat entsäuert und die Variante „späte Lese“ wurde am 18.03.2021 mittels Vakuumrektifikation alkoholreduziert und auf denselben Alkoholgehalt wie die Variante „frühe Lese“ (11,0 % vol.) eingestellt. Die beiden Varianten wurden, nach Einstellung auf denselben Restzuckergehalt, am 29.03.2021 steril filtriert und abgefüllt.

Was zeigt der Versuch?

Die Mostanalyse zeigt, dass die Verzögerung des Lesezeitpunktes um 25 Tage eine Mostgewichtserhöhung um 32 g/L Zucker zur Folge hatte. Dies entspricht einer Erhöhung des potentiellen Alkoholgehaltes gegenüber der frühen Lese um 1,9 % vol. Der Gesamtsäuregehalt fiel in diesem Zeitraum um 3,8 g/L, was mit einem pH-Wert Anstieg um 0,2 Einheiten einherging. Der Weinsäure zu Äpfelsäure-Anteil lag bei beiden Varianten bei ca. 65:35. Der hefeverfügbare Stickstoffgehalt war insgesamt niedrig, bedingt durch die Trockenheit im Jahrgang 2020. Die Moste enthielten weder Gluconsäure noch flüchtige Säure, was charakteristisch für gesundes Lesegut ist.

Wie beeinflusste die Alkoholreduzierung den Wein der Variante „späte Lese“?

Die Weinanalyse der abgefüllten Weine zeigt nahezu identische Werte für die dargestellten Parameter. Furfural und Hydroxymethylfurfural sind Stoffe, die sich unter thermischer Belastung bei Erhitzungsprozessen bilden und dem Wein ein „Koch- bzw. Röstaroma“ verleihen können. Die technische Alkoholreduzierung hatte keinen Anstieg dieser beiden Indikatorstoffe zur Folge und spricht für eine geringe thermische Belastung des Prozesses (Erhitzungstemperatur 35°C für ca. 2 Minuten). Farblich waren auch keine merklichen Unterschiede erkennbar.

Wie schmecken die Weine?

Die Weine wurden in Rahmen einer Blindverkostung von 26 Verkostern bewertet. Die Verkoster konnten den Wein „Späte Lese“, welcher mittels Vakuumrektifikation um 1,8 % vol. bzw. um 3,9 % vol. reduziert wurde, sensorisch nicht von dem nicht-alkoholreduziertem Ausgangswein in einer Diskriminierungsprüfung unterscheiden. Der frühe Lesetermin brachte einen Wein hervor, der trotz kellerwirtschaftlicher Eingriffe, wie die Entsäuerung, signifikant schlechter bewertet wurde als der Wein, der aus den Trauben produziert wurde, die 25 Tage später gelesen wurden. Eine frühere Lese ist somit keine adäquate Strategie, um später erhöhten Alkoholgehalten im Wein entgegenzuwirken, da die negativen Effekte wie hohe Säurewerte und „unreife Aromatik“ offensichtlich überwiegen.

 

 

 

Mostanalyse der beiden Varianten „frühe Lese“ (11.09.2020) und „späte Lese“ (06.10.2020)
  Frühe Lese Späte Lese
Mostgewicht 79 °Oe 91 °Oe
pH - Wert 2,8 3
Gesamtsäure 11,6 g/L 7,8 g/L
Weinsäure 7,2 g/L 4,3 g/L
Äpfelsäure 3,8 g/L 2,3 g/L
Gluconsäure < 0,1 g/L < 0,1 g/L
flüchtige Säure < 0,2 g/L < 0,2 g/L
N-OPA 58 mg/L 55 mg/L
Weinanalyse der abgefüllten Weine (01.06.2021)
  Frühe Lese Späte Lese (alkoholreduziert)
Alkoholgehalt 10,9 % vol. 11,1 % vol.
Zucker 5,1 g/L 5,2 g/L
Gesamtsäure 8,5 g/L 8,1 g/L
Weinsäure 4,4 g/L 4,8 g/L
Äpfelsäure 2,6 g/L 1,7 g/L
pH - Wert 2,9 mg/L 2,8 mg/L
Furfural < 2 mg/L < 2 mg/L
Hydroxymethylfurfural < 5 mg/L < 5 mg/L
Gesamtphenole 304 mg/L 238 mg/L
freie SO2 30 mg/L 34 mg/L
Gesamt SO2 87 mg/L 108 mg/L
Publikationen

Ettingshausen, Luca (2021) Technische Verfahren der Alkoholreduzierung und deren Einfluss bei verschiedenen Lesezeitpunkten, Bachelor Thesis, Hochschule Geisenheim University

Noch mehr Infos zum Thema Alkoholmanagement im Wein

Die flüchtigen Verbindungen im Wein bestimmen die Aromatik eines Weines. Das Weinaroma kann in Primär-, Sekundär- und Tertiäraroma aufgeteilt werden, wobei das Primäraroma der Traube entstammt, das Sekundäraroma sich durch die Gärprozesse bildet und das Tertiäraroma sich während der Weinreife entwickelt. Das Primäraroma eines Weines entstammt der Traube und wird erheblich durch Umwelteinflüsse, die auf di e Rebe einwirken, aber auch durch den Reifestatus der Trauben beeinflusst.

Eine herausragende Rolle spielt die mittlere Lufttemperatur, denn sie beeinflusst auf vielfältige Weise die Rebphysiologie. Im Zeitraum 1881 bis 2020 wurden eine Zunahme der mittleren Lufttemperatur um 1,6 °C für Deutschland (weltweit 1,1°C) gemessen (Deutscher Wetterdienst 2021).

Die steigenden Temperaturen zeigen zahlreiche Auswirkungen auf die phänologischen Entwicklungsstadien der Rebe: der Vegetationsbeginn sowie die nachfolgenden phänologischen Stadien treten früher ein und letztere verkürzen sich, sodass sich insgesamt der Lesezeitpunkt verfrüht. Temperaturgetriebene Effekte auf die Beereninhaltstoffe sind eine Zunahme des Zuckergehaltes, Abnahme des Gesamtsäuregehaltes und damit einhergehende Zunahme des pH-Wertes. Weitere für das Weinaroma wichtige Beereninhaltsstoffe, wie Aromastoffe, Aminosäuren und phenolische Verbindungen werden ebenfalls durch die Lufttemperatur stark beeinflusst.

Die steigenden Zuckergehalte bewirken einen Anstieg der Alkoholgehalte im Wein. Ethanol wiederum beeinflusst auf vielfältige Weise die organoleptischen Eigenschaften eines Weines, insbesondere reduziert sich mit steigenden Alkoholgehalten die Flüchtigkeit von Aromastoffen. Für Weißweine bedeutet dies, dass sich hohe Alkoholgehalte durch eine verminderte Wahrnehmung von fruchtigen Aromen und einer Zunahme von kräuterartigen Aromen äußern. Wie kann steigenden Alkoholgehalten entgegengewirkt werden? Eine einfache Möglichkeit wäre die Trauben früher zu lesen, allerdings werden eine Vielzahl an Aromastoffe erst gegen Ende der Reifephase bei hohen Zuckergehalten in den Beeren gebildet. Aus warmen Weinanbauregionen ist bekannt, dass die Zuckerreife der Trauben oftmals vor Eintreten der vollen Aromareife erreicht wird. Eine Verfrühung des Lesezeitpunktes hat somit gewisse Grenzen; aber probieren Sie selbst, welcher Wein daraus geworden ist. Eine alternative Strategie zu weinbaulichen Maßnahmen, für die Erzeugung von Weinen mit niedrigeren Alkoholgehalten, ist die technische Alkoholreduzierung des Weines.

Seit 2009 dürfen in Deutschland Weine physikalisch um 20 % ihres ursprünglichen Alkoholgehaltes reduziert werden. Die am meist verbreitete Technik zur technischen Alkoholreduzierung ist die Vakuumrektifikation. Das Prinzip der Alkoholreduzierung mittels Vakuumrektifikation beruht auf der unterschiedlichen Flüchtigkeit der Weininhaltstoffe. Ethanol gehört zu den flüchtigsten Weininhaltsstoffen und verdampft unter Vakuum bereits bei Temperaturen von ca. 35°C und kann somit vom Wein abgetrennt werden, einhergehend mit einem überschaubaren Verlust weiterer flüchtiger Verbindungen (z.B. Schwefelwasserstoff, Isoamylacetat, Ethylacetat). Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass keine signifikanten Unterschiede festzustellen sind, wenn ein Weißwein um 2 % vol. Ethanol reduziert wird. Der sensorische Effekt des Ethanols ist je nach Weinmatrix jedoch unterschiedlich, sodass keine pauschalen Aussagen getroffen werden können, ab welcher Alkoholreduzierungsspanne der Wein sich sensorisch signifikant verändert.