Projektanfang: 01.01.2026
Projektende: 31.12.2026
Förderer: Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V.

Das Thema führt die Grundlagenforschung der Bierhefe-Züchtung fort basierend auf dem erfolgreichen Vorprojekt B113. In diesem Projekt konnte gezeigt werden, dass Hefezüchtung mit Lagerbierhefen, die für die Pilsner-Bierherstellung verwendet werden, extrem schwierig und aufwändig ist. Diese Hefen haben durch ihre jahrhundertelange Domestizierung ihre Fähigkeiten zur sexuellen Vermehrung weitgehend verloren. Erschwerend kommt dabei der Hybridcharakter dieser Hefen hinzu. Heutige Lagerbierhefen gehen auf die Hybridbildung zwischen einer S. cerevisiae Ale Hefe und einer S. eubayanus-Hefe zurück. Nachfolgende Domestizierung führte diese Hefen der Gruppen Saaz und Frohberg in eine züchterische Sackgasse. Im vorangegangen Projekt konnten wir über Sporulationen aus den hernach gekeimten Sporen spore clones gewinnen. Dabei zeigten spore clones aus Frohberg Hefen, wie z.B. aus der Weihenstephan W34/70 Lagerhefe, dass sie weiterhin ihren Hybridcharakter beibehielten. Die ist für Züchtungszwecke nicht wünschenswert. Besser Erfolge konnten mit spore clones aus Ale Hefen erzielt werden. Hier wurden stabile, haploide, heterothallische Linien erzeugt, die ideal für Weiterzüchtungen geeignet sind (Badura et al., 2025). Im neuen Projekt soll die Züchtung neuer Lagerbierhefen vorangetreiben werden. Neben den bisherigen Gruppen an Lagerhefen, insbesondere der Saaz und Frohberg Hefen, sollen neue Varianten erzeugt werden. Dabei spielt die Erzeugung stabiler haploider Zelllinien eine entscheidende Rolle, da solceh Stämme züchterische Ansätze sehr vereinfachen.

Projektanfang: 01.11.2025
Projektende: 30.04.2028
Förderer: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.

Die Europäische Union hat im Mai 2024 eine neue Richtlinie eingeführt, die Kategorien für „zuckerreduzierte Fruchtsäfte“ zulässt. Ziel ist es, die Nachfrage nach zuckerarmen Produkten zu bedienen und gesundheitliche Risiken wie Übergewicht zu verringern. Die Zuckerreduktion darf nur durch Membranfiltration oder Hefegärung erfolgen, wobei der arttypische Geschmack, das charakteristische Aroma und die ernährungsphysiologische Qualität erhalten bleiben müssen. Die Problematik liegt darin, dass bislang äußerst wenig über die inhaltsstofflichen und sensorischen Veränderungen der technologischen Zuckerreduktion bekannt ist. Das Forschungsprojekt untersucht deshalb im Detail, wie die technologische Zuckerreduktion in Apfel-, Orangen- und Traubensäften die sensorischen und inhaltsstofflichen Eigenschaften beeinflusst. Gärungsmetaboliten wie Glycerin sind in konventionellen Fruchtsäften bisher beispielsweise unzulässig, während sie in mittels Hefegärung entzuckerten Säften technologisch möglicherweise nicht vermeidbar sind. Ein weiteres analytisches Ziel ist die sichere Abgrenzung zu einfach mit Wasser verdünnten Säften. Neben der Membranfiltration sollen Hefegärungen mit kommerziellen Saccharomyces-Stämmen sowie anderen nicht-Saccharomyces Hefestämme getestet werden, um mit solchen Hefen Fehlaromen zu vermeiden und native Inhaltsstoffe optimal zu erhalten.