Projektanfang: 01.11.2025
Projektende: 30.04.2028
Förderer: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.

Die Europäische Union hat im Mai 2024 eine neue Richtlinie eingeführt, die Kategorien für „zuckerreduzierte Fruchtsäfte“ zulässt. Ziel ist es, die Nachfrage nach zuckerarmen Produkten zu bedienen und gesundheitliche Risiken wie Übergewicht zu verringern. Die Zuckerreduktion darf nur durch Membranfiltration oder Hefegärung erfolgen, wobei der arttypische Geschmack, das charakteristische Aroma und die ernährungsphysiologische Qualität erhalten bleiben müssen. Die Problematik liegt darin, dass bislang äußerst wenig über die inhaltsstofflichen und sensorischen Veränderungen der technologischen Zuckerreduktion bekannt ist. Das Forschungsprojekt untersucht deshalb im Detail, wie die technologische Zuckerreduktion in Apfel-, Orangen- und Traubensäften die sensorischen und inhaltsstofflichen Eigenschaften beeinflusst. Gärungsmetaboliten wie Glycerin sind in konventionellen Fruchtsäften bisher beispielsweise unzulässig, während sie in mittels Hefegärung entzuckerten Säften technologisch möglicherweise nicht vermeidbar sind. Ein weiteres analytisches Ziel ist die sichere Abgrenzung zu einfach mit Wasser verdünnten Säften. Neben der Membranfiltration sollen Hefegärungen mit kommerziellen Saccharomyces-Stämmen sowie anderen nicht-Saccharomyces Hefestämme getestet werden, um mit solchen Hefen Fehlaromen zu vermeiden und native Inhaltsstoffe optimal zu erhalten.