Weltweit werden rund 30 Milliarden Liter Wein produziert, mit einem Umsatz von rund 350 Milliarden Euro. Obwohl in jedem Supermarkt präsent, sind Herkunft und Geschichte des Weins wenig bekannt.

Die Kultivierung der Reben reicht viele Jahrtausende zurück. Aber Wein ist mehr als ein berauschendes Getränk: In früheren Zivilisationen wird Wein mit Göttern assoziiert, und es ist kein Zufall, dass er bis heute in der christlichen Liturgie eine Rolle spielt.

Nach allem, was man heute weiß, ist die Weinrebe, botanisch "Vitis vinifera", rund 80 Millionen Jahre alt, eine Zeitgenossin der Dinosaurier. Wann die süße Frucht in ihrer vergorenen Form als Wein zu den Menschen kam, ist nicht bekannt. Vermutlich schon in der Steinzeit, denn es braucht wenig, damit aus Trauben Wein entsteht. Lediglich ein Gefäß, in dem der Traubensaft gelagert wird. Den Rest besorgen die natürlicherweise auf den Beeren keimenden Pilze. Sie wandeln den Zucker durch Gärung in Alkohol um.

Auch wenn man nicht genau weiß, seit wann Menschen, das Prinzip der Gärung kennen, gibt es aber klare Hinweise, wo zum ersten Mal Weinreben kultiviert wurden. Die Spur führt an den östlichen Rand des Schwarzen Meers ins heutige Georgien. Hier haben Archäologen eine 8.000 Jahre alte, steinzeitliche Siedlung ausgegraben. Die Funde lassen keinen Zweifel zu: Hier wurde in großem Stil Wein produziert. Und von Transkaukasien aus verbreitete sich das Know-how seiner Herstellung in die Welt.

Wein begleitet die Entstehung der ersten Hochkulturen. Im Alten Ägypten ist er den Eliten vorbehalten und Bestandteil religiöser Kulte. Gott des Weines ist Osiris. Sein Schicksal ist grausam. Sein Bruder Seth tötet und zerstückelt ihn. Doch seine Gemahlin Isis, die auch seine Schwester ist, erweckt ihn zu neuem Leben und zeugt einen Sohn mit ihm. Kulturgeschichtlich interessant ist die Tatsache, dass sich das Motiv der Auferstehung bei dem griechischen Gott Dionysos und auch bei Jesus Christus wiederfindet. Und beide haben einen symbolischen Bezug zum Wein.

Dionysos zeichnet aus, dass er der Gott für die rauschhaften, orgiastischen Züge des Lebens ist, aber auch für die schöpferischen Anlagen des Menschen. Aus einem kultischen Spiel für den Weingott Dionysos geht schließlich sogar eine der großen Errungenschaften abendländischer Kultur hervor: das Theater. Die Römer, in vielem Erben der griechischen Kultur, versuchen lange, den als verderblich angesehenen Weingenuss einzudämmen. Der durch den Alkohol verursachte Kontrollverlust – insbesondere beim weiblichen Geschlecht – wird als gefährliche Sittenverderbnis betrachtet. Im Jahr 186 vor Christus soll Konsul Albinus insgesamt 7.000 Anhänger des Bacchus-Kultes – dem römischen Pendant zu Dionysos – hingerichtet haben.

In der Kaiserzeit entspannt sich das Verhältnis der Römer zum Wein. Allein in Pompeji hat man über 200 Schenken gefunden. Und mit den Römern breitet sich auch der Weinbau bis nach Deutschland aus. Und eine neue Religion: "Dies ist mein Blut, das für euch und für alle vergossen wird, zur Vergebung der Sünden, tut dies zu meinem Gedächtnis." Diese Worte Jesu sind bis heute Teil der Eucharistiefeier. Wein ist unlösbar mit dem christlichen Kult verbunden.

Wein begleitet das Mittelalter und die frühe Neuzeit. Als haltbares Getränk wird er zum überlebenswichtigen Proviant auf den europäischen Segelschiffen, die die Weltmeere befahren und andere Kontinente erobern. So gelangt der Weinbau auf alle Kontinente der Erde. Das mit Abstand größte Weingut der Welt existiert heute in Kalifornien.

Die frühe Globalisierung im 19. Jahrhundert sollte den europäischen Reben fast zum Verhängnis werden. Denn die Reblaus, ein aus den USA eingeschlepptes Insekt, drohte fast den gesamten europäischen Bestand zu vernichten. Erst die Entdeckung, dass einige amerikanische Reben gegen den Schädling resistent sind, lieferte die Rettung: bis heute werden alle europäischen Sorten auf amerikanische Reben gepfropft und so gegen die Reblaus immun.

Neben dem Gang durch die Kulturgeschichte des Weins macht der Film immer wieder Station bei der Hochschule Geisenheim, einem der weltweit führenden wissenschaftlichen Weinbauinstitute. Experimente und Interviews mit Experten geben Antwort auf interessante Fragen: Wie kommt die rote Farbe in den Wein? Warum sind scheinbar verfaulte Trauben besonders süß? Warum konnte man sich in früheren Zeiten beim Weingenuss eine Bleivergiftung holen? Oder warum benötigt man Schwefel bei der Weinherstellung? Wissenswertes über ein Getränk, das wie kein anderes Teil unseres kulturellen Erbes ist.

Die Sendung ist ab Mittwoch, 2. August 2023, um 10.00 Uhr in der ZDFmediathek verfügbar.

(Quelle: Martin Papirowski)

WISSENSDURSTIG? WIR HABEN DIE ANTWORTEN.

Das Institut für Getränkeforschung wurde 2018 durch die Zusammenlegung der Professuren Analytik & Technologie pflanzlicher Lebensmittel (Schwerpunkt Getränke), Chemie, Verfahrenstechnologie der Getränke und Weinchemie gegründet. Institutsleiter ist derzeit Prof. Dr. Ralf Schweiggert.

Aus der Zusammenlegung resultiert die Verknüpfung der Getränketechnologie mit der Analytik. Alle Professoren/innen und Wissenschaftler/innen des Instituts sind mit Vorlesungen, Praktika und Seminaren in den Bereichen chemischer Grundlagen, Weinchemie, Getränkechemie, Getränketechnologie, Analytik und Verfahrenstechnik in verschiedenen Studiengängen tätig. Neben der hochschulrelevanten Lehre im Studiengang Getränketechnologie erfolgt im Getränkezentrum der Hochschule auch die praktische Ausbildung der Bundesfachklasse für Fruchtsafttechnik in Zusammenarbeit mit der Berufsschule Geisenheim.

Forschungsaktivitäten des Instituts sind sowohl die Technologie als auch die physikalisch-chemische Charakterisierung alkoholfreier und alkoholischer Getränke. Hauptarbeitsgebiete sind Produktqualität, Sensorik, technologische Beeinflussung von Getränkeinhaltsstoffen und ernährungsrelevanter Sekundärstoffe. Die Anwendung neuer technologischer Verfahren sowie die analytische Methodenentwicklung stehen im Fokus.

Zur analytischen Ausstattung gehören UV/VIS-Spektroskopie, Labor-Sequencer, Infrarotspektroskopie (FTIR), Totalreflexions-Röntgenfluoreszenz-Spektroskopie (TXRF), AAS, ICP-MS, Chromatografie und Massenspektrometrie (GCMS, LCMS) sowie die NMR. Im Getränketechnologischen Zentrum werden Frucht- und Gemüsesäfte, fruchthaltige Getränke, Erfrischungsgetränke, Fruchtweine, Biere und Spirituosen im Rahmen von Forschung und Lehre mit industrienahen Anlagen hergestellt und abgefüllt.

EIN SCHLÜSSEL FÜR DIE BEWÄLTIGUNG DER HERAUSFORDERUNGEN DES KLIMAWANDELS

Pflanzenzüchtung kann Probleme, wie Standortanpassung oder Schädlingsbekämpfung, dauerhaft, umweltfreundlich und kostengünstig lösen. Rebenzüchtung ist somit ein Schlüssel für die Bewältigung der Herausforderungen des Klimawandels und für eine nachhaltige und gesunde Produktion. Schwerpunkte der Arbeiten sind die Züchtung neuer Unterlagen und bessere Klone traditioneller deutscher Sorten. Ziel der Klonenselektion ist die Erhaltung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit des Pflanzguts und die Auffindung und Entwicklung neuer Typen mit überlegenen Eigenschaften. Die Kreuzungszüchtung bei Unterlagen zielt auf eine völlige Reblausresistenz an Blatt und Wurzel in Kombination mit pflanzenbaulichen Eigenschaften, wie guter Veredlungsfähigkeit, guter Standortanpassung und einem positiven Einfluss auf die Trauben der Edelreissorte ab. Zur Untersuchung dieser Fragen stellen wir Versuche in fast allen deutschen Weinbaugebieten an. Für die Durchführung der Züchtungsarbeiten verfügt das Institut über ca. elf ha Versuchs- und Vermehrungsfläche in Geisenheim, einen Versuchskeller und Laboreinrichtungen für in vitro-Vermehrung, ELISA- und molekularbiologische Untersuchungen. Das Institut arbeitet eng mit deutschen und internationalen Forschungseinrichtung, Rebveredler und Winzer zusammen. Als besonderer Schwerpunkt hat sich in den letzten Jahren die Erhaltung und Nutzung der genetischen Vielfalt von Wildarten und traditionellen deutschen Rebsorten entwickelt.

DIE WISSENSCHAFT DER WEINBEREITUNG

Das Institut für Oenologie entwickelt, optimiert und bewertet önologische und weintechnologische Prozesse sowie Behandlungsstoffe in der gesamten Weinbereitung von der Ernte der Trauben bis zur Verpackung und Lagerung der Weine. Unsere Forschungsprojekte orientieren sich neben dem übergreifenden Forschungsprogrammen bzw. den -schwerpunkten der Hochschule Geisenheim auch an den speziellen Interessengruppen und deren Anforderungen an den Wein bzw. dessen Bereitungsprozess. Neben den gesetzgebenden Instanzen und Überwachungsbehörden sind dies die öffentliche Beratung und die Interessenverbände, Weingüter, Winzergenossenschaften und Weinkellereien sowie die vor- und nachgelagerten Stufen des Weinbereitungsprozesses.  

Aus diesen Rahmenbedingungen leiten sich unsere grundsätzlichen Arbeitsschwerpunkte ab:

• önologische Anpassungen an den Klimawandel sowie an Verbrauchertrends
• Verbesserung der Verfahrenstechnologien mit dem Schwerpunkt physikalische Verfahren
• Überprüfung der Eignung von Bedarfsgegenständen für die Weinbereitung sowie
• die Prüfung und Begutachtung neuer Maschinen und Geräte, die für die Weinbereitung erforderlich werden

Diese Forschungsansätze berücksichtigen neben der Erhaltung und Verbesserung der Weinqualität auch Fragestellung der Lebensmittelsicherheit, des Umweltmanagements und der Wirtschaftlichkeit und schließen somit den Nachhaltigkeitsgedanken ein.  

Aufgrund der starken Vernetzung unserer Arbeitsschwerpunkte mit anderen wissenschaftlichen Teilgebieten und der themenübergreifenden Fragestellungen arbeiten wir sehr intensiv mit den anderen Instituten der Hochschule bzw. externen Partnern zusammen.

FERMENTATIONEN IM FOKUS

Das Institut für Mikrobiologie und Biochemie befasst sich in Lehre, Forschung und Wissenstransfer mit den Wirkungen von Mikroorganismen im Rahmen der Wein- und Getränkeherstellung und der sie beeinflussenden Faktoren, einschließlich Klimawandel. Mit den Bereichen Kakaofermentation, Weinbereitung aus heimischen und exotischen Früchten sowie Qualitätssicherung durch Entwicklung von Testsystemen für  Produktions- und Produktkontrollen wurde das Tätigkeitsspektrum erweitert. Im Vordergrund unserer Arbeiten stehen mikrobiell gebildete Stoffwechselprodukte, insbesondere Aromastoffe und wie diese durch spezifische Mikroorganismen, spezielle Populationsdynamiken, technische Maßnahmen und Zusatzstoffe gesteuert werden. Hierzu dienen auch eingehende Untersuchungen der genetischen Basis von Mikroorganismen und den bei der Biosynthese von Aromastoffen ablaufenden Regulationsmechanismen.

Das Institut verfügt über eine umfangreiche Geräteausstattung zum Einsatz klassischer und moderner Methoden der Mikrobiologie, Analytik und Molekularbiologie.

Viele der bearbeiteten Fragestellungen, wie z. B. die Veränderung der Trauben- und Weinqualität unter sich ändernden klimatischen Bedingungen, werden interdisziplinär in hochschulinternen Kooperationen oder in nationalen und internationalen Netzwerken untersucht.

Der erworbene Erkenntnisgewinn wird der Wissenschaftsgemeinde, den Studierenden sowie in angepasster Form auch als Weiterbildung und Handlungsanweisungen für Betriebe zur Verfügung gestellt.