Fermentationsprozesse können und müssen überwacht und gesteuert werden, damit keine geschmacklichen oder geruchlichen Fehler im späteren Produkt dessen Qualität beeinträchtigen. Gleichzeitig können durch das Gärungsmanagement gezielt bestimmte Aromastoffe stärker oder schwächer ausgeprägt werden, wodurch unterschiedliche Weinstile entstehen. Aber auch nach Fermentationsprozessen können während der Weinlagerung und sogar nach der Abfüllung Fehler in Weinen entstehen.
Nachfolgend eine Auflistung welche Hilfestellungen durch das Institut geleistet werden:
Eine umfassende Übersicht wie vor allem mit Hilfe eines Mikroskops der Gärverlauf sehr genau analysiert werden kann, liefert das vom Institut für Mikrobiologie und Biochemie verfasste Buch: "Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft", erschienen im Verlag Ulmer, Stuttgart. Schritt für Schritt werden einfache Untersuchungsverfahren vorgestellt und anhand von Beispielbildern optisch erläutert.
Unter dem Punkt "Überwachung der alkoholischen Gärung" erwähnten Buch werden mit Illustrationen auch die wesentlichen Merkmale einer gezielten Überwachung der MLF/des BSA aufgezeigt. Wichtig ist dabei vor allem die Möglichkeit bereits durch optische Unterscheidung den vorhandenen Bakterientyp zu identifizieren und so mögliche Probleme frühzeitig zu erkennen: Pediococcen und Lactobacillen bringen die Gefahr der Filtrationsstörungen und Bildung von biogenen Aminen.
Die Lager- und Verkaufsfähigkeit von Weinen und Sekten wird vor allem durch zwei Parameter bestimmt. Dies ist zum einen die Abwesenheit von Mikroorganismen jeglicher Art, welche durch metabolische Aktivitäten eine Nachgärung verursachen und negativ zu bewertende Stoffe produzieren könnten und zum anderen die Lagertemperatur.
Auch in Abwesenheit von Mikroorganismen können in gelagerten Weinen Qualitätsverluste auftreten. Hierzu zählen beispielsweise das Auftreten von Kork- und Mufftönen, auch bei Nutzung von Schraubverschlüssen, sowie beispielsweise bei Rieslingweinen das Auftreten der sogenannten "Petrolnote".
Das Angebot des Instituts umfasst im mikrobiologisch-analytischen Bereich:
- Sterilkontrolle abgefüllter Getränke:
Richtwerte: weniger als fünf gärfähige Hefen und weniger als 50 Milchsäurebakterien pro 0,75 L Flasche - Bestimmung der Infektionskeime:
Identifizierung mittels FT-Infrarot-Spektroskopie oder PCR-Verfahren; Entscheidung über Gefahr der Nachgärung - Beratung zum weiteren Vorgehen bei nichtsteriler Abfüllung:
Stufenkontrolle aller im Abfüllprozess involvierten Geräte und Leitungen
und im chemisch-analytischen Bereich:
- Detektion von Kork- oder Mufftönen:
Nachweise auch für Getränke außerhalb des Weinbereichs - Bestimmung von sensorisch aktiven mikrobiell gebildeten Stoffen:
Nachweise von Estern, höheren Alkoholen, Essigsäure, etc. - Bestimmung von SO2-bindenden Substanzen:
In erster Linie Acetaldehyd, 2-Keto-Glutarat und Pyruvat - Analyse des Säurespektrums von Mosten und Weinen:
In erster Linie Weinsäure, Äpfelsäure, verschiedene Formen der Milchsäure, Bernsteinsäure, Shikimisäure, etc. - Für spezielle Fragestellungen stehen diverse Analyseverfahren zur Verfügung:
Gaschromatographie, teilweise mit Kopplung Massenspektroskopie, Hochleistungs-Flüssigchromatographie, Photometrie
Das Institut verfügt seit 1894 über eine Hefestamm-Sammlung, aus der ausgewählte Stämme als frische Flüssigkulturen an Wein- und Sektbetriebe abgegeben werden.
Nachfolgend eine Übersicht welche Hefestämme verfügbar sind und wie eine Flüssigkultur im Betrieb weiter vermehrt und genutzt wird.
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