In der Lehrveranstaltung „Internationale Produktprofile“ von Prof. Dr. Szolnoki werden für gewöhnlich verschiedene Rebsorten, deren Marktbedeutung, Verbreitung und aromatischen Ausprägungen vorgestellt. Im Sommersemester 2018 ist mit Unterstützung von Chef-Koch Harry De Schepper, der als Gaststudent das Modul besuchte, auch eine Verkostung zum Thema wine & food pairing entstanden. Das Thema ist nicht neu in Geisenheim, denn im Institut für Önologie arbeitet Frau Doris Häge seit dem letzten Jahr im Rahmen verschiedener Bachelor Arbeiten an Untersuchungen, die die Zusammenhänge zwischen Inhaltsstoffen von Speisen und Wein näher beleuchten sollen.

Eine Gruppe von fünf IWW´lern aus dem zweiten Semester übernahm mit dem Koch die Aufgabe, für die letzte Veranstaltung des Moduls im Sommersemester 2018 den Hörsaal als Testlabor einzurichten und neben den theoretischen Grundlagen auch praxisorientiert das Thema anzugehen. „Schon bei den ersten Treffen der Gruppe war schnell klar in welche Richtung es gehen soll: Gerichte mit außergewöhnlicher Aromatik, die man nicht jeden Tag auf dem Tisch hat, gepaart mit Weinen die diese Aromatik hervorheben oder die das Gericht durch konträren Geschmack zu einem intensiven Geschmackserlebnis machen“ – erinnern sich die Studierenden, die die Veranstaltung mit viel Herzblut vorbereitet und durchgeführt haben. Das Sechs-Gänge-Menü war bis zum letzten Detail geplant. Jedes der Gruppenmitglieder war für einen Gang mit jeweils zwei Weinen, die einmal positive und einmal nicht empfehlenswerte Kombinationsmöglichkeiten darstellen sollen, zuständig:

1. Melone Espuma dazu Asti und Schwarzriesling-Sekt,

2. Lachstartar mit Avocado dazu Blanc de Noir und Scheurebe,

3. Fenchel á l’Orange dazu Chardonnay und Riesling,

4. Gazpacho dazu Vinho Verde und Gewürztraminer,

5. Foie Gras dazu Riesling Spätlese und Port-Wein,

6. Mousse au Chocolat dazu Doppio Passo und Sauternes.

Die Studierenden überließen nichts dem Zufall. Zur perfekten Vorbereitung gehörte auch das Probekochen vor der Veranstaltung und das Fine-Tuning mit dem Experten, Harry. Am Tag der Verkostung standen alle bereits um 8:00 Uhr in der Küche des Unikellers und bereiteten die Zutaten für den großen Auftritt vor. Auch wenn die Portionen klein waren, benötigte die Gruppe den ganzen Vormittag, um für die 60 Teilnehmer alles präzise vorzubereiten. Rechtzeitig zur Präsentation standen sowohl die Schälchen mit den sechs Gängen als auch die Weine im Kühlschrank.

Zum Einstieg gab es durch die fünf IWW´ler eine Präsentation zu theoretischen Grundlagen von Food&Wine Pairing, Dos and Don’ts und Beispiele klassischer Kombinationen. Anschließend stand die Verkostung der Gerichte mit den Weinen an. Der jeweilige Koch stellte sein Gericht mit seinen Weinen vor und moderierte die Diskussion innerhalb des Kurses.

Die Thematik „Food Pairing und Food Competing“ stellen insbesondere im Weinbereich interessante Tätigkeitsfelder dar, da Wein traditionell als Essensbegleiter genossen wird. Es ergeben sich die unterschiedlichsten Fragestellungen sensorischer und betriebswirtschaftlicher Art und damit die Möglichkeit der intensiven Zusammenarbeit der Institute für Wein- und Getränkewirtschaft und Önologie.

Die positiven Feedbacks der Teilnehmer der Veranstaltung zeigen, dass es auch von dieser Seite ein großes Interesse an der Thematik gibt.

Die Organisatoren bedanken sich für die freundliche Unterstützung von Harry De Schepper, der Vereinigung Ehemaliger Geisenheimer (VEG) und der HGU.