Wein trifft Schokolade

Bildquelle: Gergely Szolnoki

Ein interdisziplinäres Forschungsprojekt mit Genussmitteln im Fokus.

Sowohl Wein als auch Schokolade gelten als Genussmittel mit einem sehr umfangreichen Aromenspektrum. Wie beim Wein werden Geruch und Geschmack durch die verwendete Kakaosorte beeinflusst. Aber auch das Anbaugebiet und die Art der Verarbeitung haben einen wesentlichen Einfluss. Neben der industriellen Produktion von Schokolade für den Massenmarkt gibt es auch kleine Manufakturen, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, nur hochwertigen Kakao, aus fairem Anbau, häufig sortenrein und in kleinen Mengen zu verarbeiten und daraus komplexe Schokoladen herzustellen. Diese überzeugen durch ein breites Aromenspektrum welches teils dem des Weins entspricht. Denn auch Schokolade kann Aromen von roten Früchten, Zitrus oder Tabak aufweisen, die wir ebenfalls beim Wein finden. Aus diesem Grund kann Schokolade hervorragend mit dem sensorisch vielfältigen Genussmittel Wein kombiniert werden. Doch warum passen bestimmte Weine- und Schokoladenkombinationen hervorragend zueinander, und warum ist dies bei anderen Kombinationen nicht der Fall? Die Frage soll im Rahmen eines Forschungsprojektes ermittelt werden. Dafür wird die Theorie des Food Pairings und Food Completings zu Grunde gelegt. Entsprechend der Food Pairing Theorie kann vereinfacht gesagt werden, dass Lebensmittel besonders gut harmonieren, wenn sie möglichst viele Aromen aus den gleichen Aromengruppen aufweisen. Laut der Food Completing Theorie passen Lebensmittel gut zueinander, wenn sich deren Aromenprofil ergänzt.

Das Forschungsprojekt wird interdisziplinär von M. Sc. Doris Häge, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Oenologie und Prof. Dr. Gergely Szolnoki, Institut für Wein und Getränkewirtschaft betreut und soll in zwei Schritten durchgeführt werden:

Im ersten Teil erfolgt eine objektive sensorische Beschreibung der Weine und Schokoladen mit Hilfe eines sensorisch geschulten Panels der Hochschule Geisenheim (n = 12) im Sensorik Labor. Hier soll erarbeitet werden, welche sensorische Charakteristik die Weine und Schokoladen aufweisen. An Hand der dabei gewonnenen Daten kann geschlussfolgert werden, ob bei den jeweiligen Kombinationen von einem Food Pairing oder einem Food Completing gesprochen werden kann.

Im zweiten Teil wird mit Hilfe von ungeschulten Konsumentinnen und Konsumenten (n = 60) das Liking der Produkte pur und der Pairings beurteilt. Des Weiterem sollen die Probanden auch die Dominanz des Weines und der Schokolade bewerten. Dadurch kann ermittelt werden, ob das Liking des Weines auch einen Einfluss auf das Liking der jeweiligen Wein- und Schokoladenkombination hat.

Unterstützung bekommen die Initiatoren durch die Schell Schokoladenmanufaktur, das Weingut der Hochschule Geisenheim (Rheingau), Weingut Gutzler (Rheinhessen) und Staatsweingut Weinsberg (Württemberg). Mit dieser Arbeit sollen Erkenntnisse darüber gewonnen werden, inwieweit die Theorie des Food Pairings und des Food Completings für die Kombination von Wein und Schokolade herangezogen werden kann und wie sehr beispielsweise das Liking des Pairings vom Liking des Weins oder der Schokolade abhängig ist. Erkenntnisse daraus können in die Praxis einfließen und Winzern oder Gastronomen aufzeigen, wie sie durch Kombination ihrer Weine mit dazu passenden Schokoladen ein spannendes Genusserlebnis beim Kunden erzeugen können. Darüber hinaus werden die Ergebnisse auch in Form von wissenschaftlichen Publikationen verwertet, da im Bereich „Wein und Schokolade“ noch wenig geforscht worden ist. 

Kategorien: Weinwissenschaften, Oenologie, Weinbau, Önologie und Weinwirtschaft (M.Sc.), VITIS-VINUM (M.Sc.), Vinifera EuroMaster (M.Sc.), Weinwirtschaft (M.Sc.), Oenologie (M.Sc.), Getränketechnologie (M.Sc.), International Wine Business (B.Sc.), Internationale Weinwirtschaft (B.Sc.), Logistik und Management Frischprodukte (B.Sc.), Getränketechnologie (B.Sc.), Lebensmittelsicherheit (B.Sc.), Weinbau und Oenologie (B.Sc.), Deutsch-Italienischer Doppel-Bachelor, HOCHSCHULE, Presse und Kommunikation, FORSCHUNG, Projekte, Wein- und Getränkewirtschaft, Oenologie, Mikrobiologie und Biochemie, Getränkeforschung, Allgemeiner und ökologischer Weinbau, Nachrichten

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