Kork- und Mufftonproblematik im Wein

Nach wie vor treten in Weinen dumpf-muffige Fehltöne auf, die vom Konsumenten in der Regel mit dem Flaschenverschluss in Verbindung gebracht werden..

Zudem macht die Kork- und Mufftonproblematik auch nicht vor alternativen Flaschenverschlüssen halt, so wurden dem klassischen Korkgeschmack ähnliche Mufftöne auch bereits bei Schraubverschlüssen und Kunststoffstopfen festgestellt .

Anfang der achtziger Jahre wurde erstmals die Verbindung 2,4,6 Trichloranisol als eine Hauptursache für den Korkgeschmack im Wein identifiziert (Tanner et al. 1981). Allgemein ist davon auszugehen, daß Chlorphenole wie Pentachlorphenol (PCP), welche bis Ende der achtziger Jahre als Holzschutzmittlel (Handelsname z.B. Xylamon, Raco) verwendet wurden die wichtigste Quelle für Chloranisole bilden. Sowohl das Pentachlorphenol als auch die als Verunreinigungen in den Präparaten enthaltenen Verbindungen Trichlorphenol und Tetrachlorphenol werden infolge mikribiologischer Aktivität in geruchsaktivere Anisole (TCA, 2,3,4,6 Tetrachloranisol TeCA) metabolisiert, dieser Prozeß kann überall gefunden werden, wo Chlorphenole zum Einsatz gekommen sind und ist somit nicht nur auf den Naturkorken beschränkt.

Maßgeblich für den besonderen Anteil der chlorierten Anisole am Korkgeschmack im Wein sind die relativ niedrigen Geruchsschwellenwerte dieser Verbindungen.

In wässriger Lösung werden Geruchsschwellenwerte unter 1 ng/l für TCA angegeben (Brownlee 1993; Silva Perreira 2000).

Campillo et al. (2004) gaben den Geruchs- bzw. Geschmacksschwellenwert für TCA in Wein zwischen 0,03 bis 50 ng/l an, abhängig von der Art des Weines und der Erfahrung des Prüfer Panels.

Ende der achtziger Jahre wurde der Einsatz von Pentachlorphenol verboten, worauf diese Verbindung im Bereich der Verpackungsindustrie weitestgehend durch Tribromphenol-haltige Präparate ersetzt wurde. Whitfield et al. (1997) wies nach, daß in Verpackungsmaterialien enthaltenes Tribromphenol durch Schimmelpilze in TBA umgewandelt wird. Chatonnet et al. (2004) führten Untersuchungen bezüglich des Geruchsschwellenwertes von TBA und der Kontaminationsbedingungen während der Weinbereitung, der Lagerung und der Flaschenreifung durch. Sie wiesen einen Geruchschwellenwert von 4 ng/l TBA aus, wobei als Quelle des TBA ebenfalls die mikrobielle Methylierung von Tribromphenol angegeben wurde.

Am Institut für Oenologie wurden bereits verschiedene Fälle untersucht, bei denen es zu einem gehäuften Auftreten von dumpf muffigen Fehltönen in Weinen verschiedener Weingüter gekommen ist.

Die bisherigen Ergebnisse belegen die Daten bisheriger Studien und weisen besonders auf die Problematik kontaminierter Raumluft in Weinbaubetrieben hin.

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