Traubenverarbeitung

In der Traube sind alle wertbestimmenden Inhaltsstoffe, die über die Qualität des späteren Weines entscheiden, enthalten. Mit der Traubenverarbeitung, die sich von der Lesetechnik über Transport und Annahme bis hin zum Pressvorgang erstreckt, wird demnach entscheidender Einfluss auf die Inhaltsstoffe und damit auf die Qualität des späteren Weines genommen (vgl. Abbildung 1).

Im Laufe der Traubenverarbeitung wird die Traube über die verschiedenen technischen Teilprozesse mehr oder weniger beschädigt, wobei die Beerenhaut aufreißt und der Saft aus den Zellen austritt. Gleichzeitig werden dadurch eine Reihe von biochemischen und mikrobiologischen Vorgängen in Gang gesetzt, die die Saftqualität beeinflussen können.

Durch die Pressung werden die inhomogenen Phasen fest/flüssig weitgehend getrennt, wobei mit fortschreitender Pressdauer ein Anstieg problematischer Inhaltsstoffe festzustellen ist. Diese problematischen Inhaltsstoffe sind bei der Traube vornehmlich im Stielgerüst, im Kernbereich und in der Beerenhaut zu finden. Durch deren Beschädigung wird mit zunehmender mechanischer Belastung nicht nur mehr Trub erzeugt, sondern es kommt auch zur verstärkten Extraktion unerwünschter Inhaltsstoffe. Das Geschmacksbild des Weines wird dadurch meist negativ beeinflusst.

Um die nachteilige Beeinflussung durch die im Jahre 1988 vorherrschende rationelle Arbeitsweise und eine darauf aufbauende Reparaturmentalität im späteren Weinausbau entgegenzuwirken, betrachtet das Institut für Oenologie - ehemals Fachgebiet Kellerwirtschaft - alle Verarbeitungsschritte der Traube hinsichtlich ihres Einflusses auf die wesentliche Zielgröße der Kellerwirtschaft – die Weinqualität.

Bei der Betrachtung der einzelnen Prozessschritte der Traubenverarbeitung hat sich die Bedeutung des Lesegutes mit seinen physikalischen, chemischen und biochemischen Eigenschaften als wesentlicher Parameter herauskristallisiert, so dass letztendlich zur Beurteilung einer Traubenverarbeitung folgende Teilaspekte herangezogen werden müssen:

  • Lesegut (Sorte, Jahrgang, Reife, Fäulnis)
  • Lesetechnik (Hand-, Maschinenlese)
  • Transporttechnik und Traubenannahme
  • Maischebevorratung bzw. -standzeit
  • Pressenbeschickung und Pressen

 

 

Kontakt

Seckler, Johann (Dipl. Ing.)
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Abb. 1: Teilschritte des Prozesses Traubenverarbeitung mit möglichen Einflussgrößen