Behebung von Gärproblemen durch teilweise Alkoholreduzierung von Wein

Studien aus verschiedenen Ländern zeigen über die letzten Jahre steigende Alkoholgehalte beim Wein. Die sog. pysiologische Reife setzt dadurch erst bei höheren Mostgewichten ein und die Weine haben im Vergleich zu früheren Jahrgängen hohere Alkoholgehalte. Zeitgleich nimmt der Anteil an trockenen Weinen in der deutschen Weinindustrie stetig zu. Durch die steigenden Mostgewichte nimmt das Risiko für stockende Gärungen und Gärunterbrechungen zu. Gerade bei der Erzeugung von hochwertigen Weis- und Rotweinen sind höhere Restzuckergehalte durch eine unvollständige Endvergärung nicht zu tolerieren. Zudem können Gärstockungen mit einer Reihe von mikrobiologischen Belastungen einhergehen, die den Wein soweit negativ beeinflussen, dass er nicht mehr vermarktet werden kann.

Auch die deutschen Sekterzeuger sehen sich immer höheren Alkoholgehalten ausgesetzt. In manchen Jahren, ist es schwierig geeignete Grundweine mit entsprechendem Alkoholgehalt für die Sektbereitung zu erhalten. Durch den toxischen Einfluss des Alkohols auf die Hefe, kann es folglich vermehrt zu Gärproblemen bei Wein und Sekt kommen. Durch die neuen Verfahren zur teilweisen Alkoholreduzierung von Wein kann dieses Problem gelöst werden, indem der Alkohol mit seinem für die Hefe toxische Einfluss eliminiert wird.

Im beantragten Vorhaben soll zum einen untersucht werden, inwieweit durch die teilweise Alkoholreduzierung Gärstockungen behoben werden können und wie sich solche Maßnahmen technisch gestalten lassen.

Zum anderen soll untersucht werden, ob durch die teilweise Alkoholreduzierung von Wein auch die Schaumweinqualität gesteigert werden kann, indem Grundweine aus physiologisch Reifen Lesegut wieder auf einen für die Sektbereitung dienlichen Alkoholgehalt gebracht werden.

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Matthias Schmitt (M. Sc.)
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