Ausgangssituation

In der Herstellung von Weinen wird traditionell die sogenannte Weinschönung durchgeführt. Bei dieser werden neben anorganischen Materialien, wie Bentonit oder Kieselgur, bevorzugt tierische Proteine eingesetzt. Von hoher Bedeutung sind hierbei die Kasein-Fraktion aus Kuhmilch und die Albumine aus Hühnerei-Eiweiß. Daneben wird auch das aus Hühnerei-Eiweiß gewonnene Lysozym in der Weinbehandlung eingesetzt, um den Wein in den verschiedenen Prozessschritten gegen einen unerwünschten biologischen Säureabbau zu schützen.Milch- und Hühnerei-Proteine sind seit langem als Lebensmittelallergene bekannt und können schwere bis hin zu tödlichen allergischen Reaktionen (Anaphylaxien) auslösen. Um den Verbraucher besser über das Vorhandensein von Allergenen in Lebensmitteln zu informieren, wurden verschiedene EU-Direktiven erlassen. Hiernach sollen zukünftig alle allergenen Stoffe auf dem Produkt gekennzeichnet werden, welche während der Produktion auf das Lebensmittel eingewirkt haben und von dem Bestandteile in das Lebensmittel übergegangen sein könnten. Dieses betrifft auch Produktionshilfsstoffe, also die zuvor beschriebenen Schönungsmittel in der Weinherstellung.Eine umfangreiche Risikoanalyse sowie die Entwicklung technologischer Verfahren zur Vermeidung allergener Rückstände im Wein ist zum einen aus wirtschaftlicher Sicht und zum anderen aus Sicht des allergischen Verbrauchers von hoher Bedeutung. Es sind bislang nur vereinzelt Kenntnisse über das Verbleiben von Schönungsmitteln im sich im Handel befindenden Wein und deren allergenem Potenzial publiziert. In vitro Studien wurden mittels ELISA an verschiedenen Testweinen und Handelsweinen durchgeführt. Kasein wurde in Weinen nicht nachgewiesen. Kritischer betrachtet werden müssen jedoch Hühnerei-Proteine, welche sowohl in Testweinen als auch in Handelsweinen nachgewiesen wurden. Für Rückstände an Lysozym konnten, je nach technologischer Weiterbehandlung der Weine, sowohl in vitro als auch in vivo deutliche immunologische Reaktionen festgestellt werden.Eine Kennzeichnung von Weinen mit den verwendeten Schönungsmitteln aus Kasein oder Hühnereieiweiß-Proteinen führt unweigerlich zur Minderung des Produktimages. Darüber hinaus ist eine, u. U. unnötige, Verunsicherung des allergischen Verbrauchers angezeigt, welche zur weiteren Einschränkung seiner Lebensqualität führt. Es werden enorme Umsatzeinbußen und Produktionsrückgänge durch die Kennzeichnung von Weinen prognostiziert. Somit besteht das Bestreben, die Kennzeichnung von Kasein und Hühnerei-proteinen auf Weinen international zu vermeiden. Neben den tierischen Proteinen Kasein und Ovalbumin werden als alternative Schönungsmittel erste Präparate angeboten, u.a. Erbse, Weizen und Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). Weizen als allergenhaltiges und zu kennzeichnendes Lebensmittel erscheint aus allergologischer Sicht als Ersatz für Milch- und Hühnereiproteine als Schönungsmittel keine Alternative. Gelatine vom Rind und Schwein und Hausenblase, die bereits seit längerer Zeit im Einsatz sind, kommen ebenfalls als nicht kennzeichnungspflichtige Schönungsmittelalternative für Kasein und Ovalbumin in Frage. Weiterhin kann durch Kombinationspräparate des Kaseins mit Bentonit und PVPP bzw. Kasein als immobilisiertes Protein (enzymatisch vernetztes Kasein auf einem inertem Trägermaterial) eine Alternative gegeben sein, um die technologisch bedingte Rückstandsmenge des Kaseins zu verringern, aber den Erfolg der Schönung durch Kasein und die geringe Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften des Weins durch Kasein zu erhalten. Neben Kasein und Ovalbumin ist eine Bewertung von Alternativen zu diesen tierischen Proteinen als Schönungsmittel, die nicht kennzeichnungspflichtig sind, notwendig. Eine systematische Untersuchung dieser Alternativen ist wünschenswert, insbesondere in Hinsicht auf den Schönungserfolg und die sensorische Qualität des Weines im Vergleich zu den Schönungsmitteln tierischer Herkunft aus Milch und Hühnerei. Durch Einsatz dieser alternativen Schönungsmittel ist ebenfalls ein Vermeiden der Kennzeichnung der allergenen Schönungsmittel zu erzielen; es sollte jedoch keine Minderung der Qualität des Weines mit sich bringen.