Fehltöne im Wein

Während der alkoholischen Gärung entstehen durch die Aktivität der Wein-Mikroorganismen nicht nur die gewünschten Frucht- und Geschmacksaromen, sondern es können auch auf mikrobiologischen Wege sehr unerwünschte Fehltöne und Fehlgeschmäcker entstehen.

Nebenstehend werden häufig auftretende Weinfehler, ihre Entstehung wie auch Vermeidung, kurz beschrieben. Wer ausführlichere Informationen wünscht, wird auf die einschlägige Literatur verwiesen, welche mit Hilfe von Internet-Suchmaschinen schnell zu ermitteln ist.

Selbst die für die Weinbereitung unentbehrliche „echte Weinhefe“ (Saccharomyces cerevisiae) kann bereits Fehltöne wie Böckser oder flüchtige Säure bilden, wenn der zu vergärende Traubenmost zu wenige Nährstoffe den Hefen bietet. Noch größere Gefahren für die Qualität des späteren Weines entstehen durch weitere Hefespezies wie auch durch Bakterien bei Gärstörungen oder Fehlern in der Lagerung der Weine. Ein nachhaltiges Problem kommt für die Weinbereitung in Deutschland immer mehr zum Tragen, nämlich die  schleichende Verminderung der Mostsäuren, verbunden mit zum Teil deutlichen Erhöhungen der pH-Werte, aufgrund des stattfindenden Klimawandels. Er ermöglicht das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, welche wiederum einige der beschriebenen Weinfehler verursachen.